何氏老茶冲泡法 · 何是普洱

泡茶，是一门综合的学问

许多人以为泡茶不过是烧水投叶，等上片刻，倒出来喝。泡新茶如此，勉强说得过去。但泡老茶，尤其是号字级、印字级的百年陈茶，便是另一回事了。

老茶是祖先留给今人的遗产，是可以喝的古董，喝一泡便少一泡。每一次冲泡，都应当以敬畏之心认真对待。一泡好的老茶，可以因泡法失当而尽数毁去；而得法的冲泡，能让一饼沉睡了六七十年的老茶，在杯中重焕生机。

何谓一泡好茶？我以四字概括：香气要正，不能有任何杂味异味；口感要好，醇厚甘甜，滑润如脂；汤色要亮，通透清澈，不浑不浊；体感要强，饮后身体有明显反应。这四条标准，既是鉴茶的尺度，也是冲泡者对自己的要求。

我将影响老茶冲泡的要素归纳为六项，环环相扣，缺一不可。

其一，茶叶的品质与投茶量。

陈年普洱，依年代分为三大类：号字茶（清末至民国），是最古老的一批，含芽叶梗条，为微生物提供了丰厚底物；印字茶（解放后至七十年代初），品质次之；七子饼（改制之后，中英文包装纸时期），年岁较近。

不同类别，投茶量有别。以一百毫升容量的紫砂壶为准：号字茶七克，印字茶与七子饼八克。若四至五人共饮，换用一百八十至两百毫升的壶，则投茶十四至十六克。

老茶不能要的有三种：带樟脑味的（污染）、饼内有白点的（霉变）、曾受潮后又重新干燥的（内质已损）。这三者，遇之便放下，莫要将就。

其二，用水的品质与水温。

水，是茶的血脉。我对用水的要求，历来严格。理想的泡茶之水，需满足三个指标：pH值在七点二至七点八之间（弱碱性）；TDS值在四十至八十之间；质地为中软水。在市售瓶装水中，农夫山泉的千岛湖水源较为适合。

依云矿泉水，许多人以为高档，我却不推荐：

“矿物质含量不对，掩盖了茶味。”

水温须足。铁壶烧水，保温效果远胜不锈钢壶，“可以维持水温，老茶的溶出物丰富而且身体更受益”。阴雨天气压偏低，水温难以达到一百摄氏度，这时须将投茶量递增零点五至一克，以作补偿。

其三，茶具与器皿。

器具之于老茶，犹如琴弦之于音乐，差之毫厘，失之千里。我的器具清单如下：

炉子：西德电热陶瓷炉或简易电陶炉。电磁炉会影响水的结构，不宜使用。
铁壶：日本产，容量以一千四百至一千六百毫升为佳，“出水粗壮有力，不拖沓”。铁壶历经五十六道工序，“他们毫不讳言是明代从中原传入日本的”。国内铁壶硫磷含量大多超标，长期使用对身体有害，须慎辨。
紫砂壶：以朱泥为上。朱泥烧制收缩率高达百分之二十几，保温性能优异，兼有”透气不透水、滤尘功能”。
公道杯：三百五十或五百五十毫升，用以聚合茶汤。
茶杯：清末青花或民国粉彩茶杯，容量约七十毫升。杯中釉面已历经岁月”包浆”，不会与茶汤争抢香气。
沙漏：三十秒计时。
日本电子秤：一百克精度，按人头精确称量。

其四，环境与气候。

“夏天的申时，冲泡老茶是一种难得的享受。”

环境非静止不变，气压、湿度、气温，都在悄然影响着茶汤。雨天气压低，水温不达标，须相应调整。

其五，个性化差异。

神经高度敏感者、功夫茶习惯了重口味者、长期依赖浓咖啡者——这三类人，初饮老茶，往往体会不到其妙处。老茶的能量是内敛的，身体须先调适，才能感知。

其六，冲泡技巧。

技巧是六项因素中最可操练的一项，也是最讲究手感与经验的一项。

醒茶，是泡老茶最关键的前置步骤。将老茶投入紫砂壶，置于烧开铁壶之上，以热汽蒸腾。

不同年代的老茶，蒸壶次数有别：号字茶最多一次，多做则茶水分离，内质受损；印字茶三至四次；七子饼则以蒸出香气为成功。蒸时摇匀三十秒，随即开盖闻气——若有异味，便是信号。

蒸过之后，无需洗茶。陈化五十年以上的老茶，微生物活跃，蒸壶已将陈味散去，剩下的都是可以入口的精华。

水沸之后，需等铁壶壶嘴冒出直汽，方可低冲入壶。沙漏翻转，三十秒定时，出汤须快。前两泡留作茶引——以平衡后续泡数越来越淡的茶汤。之后每泡快冲快出，动作须流畅连贯，不可拖沓迟疑。七至八泡之后，每泡可延长约二十秒。

每隔三泡，将茶汤合入大公道杯，再行分杯——这是聚合滋味的方式，也是”聚量效应”的体现。

经年摸索，我总结出老茶冲泡的三大效应：

聚量效应：至少三杯，效果方显。独饮与众饮，体感有别。正如陆羽所言：“独啜则幽，两人则胜，三四则趣，五六则泛，七八则施。”

聚热效应：趁热饮，四十度左右入口，老茶的溶出物才能被身体充分吸收。凉了再喝，犹如良药放凉，效力减半。

聚能效应：投茶量须足，十二克以上，效益大有不同。

好的老茶，口腔只是起点，身体才是终点。

开始几泡，茶汤又浓又厚，充满内敛的香气。到了七、八、九泡，每个人的身体便开始放松，有一种暖意从内部向外散开——这是老茶的微生物代谢产物进入身体之后的真实反应，不是心理作用，是生理现象。此时，应当延长每泡浸泡时间约二十秒，以保证茶汤依然醇厚，与前几泡的口感相衔接。

一款真正的好老茶，四十余泡之后，汤色与滋味仍可如初。出现枣香之时，茶尚未尽，若以铁壶添水慢煮，煮出的茶汤合并同饮，照样好喝。这是陈年老茶内质丰厚的明证，也是岁月沉淀之力。

我的司机，被我训练成了专用茶艺师，人称”国泡”——由深圳第一泡，到广东第一泡，再到”国泡”。所谓”国泡”，是因为他能保证第一泡与最后一泡，无论汤色还是滋味，都保持一致。这份稳定，是修炼出来的。

有一回，某泡茶汤出来过快，颜色过淡，他自己便说：“这是水，不是茶。“随即亲自重泡。能有这种判断力，才算入了门。

《何作如先生漫谈普洱老茶的冲泡》，新浪财经，2024年11月23日，https://cj.sina.com.cn/articles/view/1835329250/6d64e6e2019015sq2
《与何作如一起喝老普洱》，中华普洱茶网（原载《三联生活周刊》2014年），https://www.puerwang.cn/chashangchanong/a-11823.html