与何作如一起喝老普洱

赴约

普洱茶界，知道何作如名字的人不少，真正坐下来与他共饮过一泡老茶的人，则要少得多。他在这个圈子里行走十几年，名声好，威望高，最重要的是——他是极少数真正舍得拿宋聘号、红印请客的人。

那天围坐的共六位客人：香港来的气功师傅，靠的是身体感受去辨别茶气；江苏烟草公司的人，惯于闻香；还有几位各有来头。一个普通的下午，却因为那把紫砂壶与那几饼古茶，变得不太寻常。

动手泡茶的，是何作如的司机。

这位广东籍司机，被何作如训练多年，如今在茶界有一个绰号：“国泡”。由深圳第一泡，到广东第一泡，再到”国泡”，这个称号不是吹出来的，而是靠着一个硬指标——能保证第一泡与最后一泡，汤色与滋味无区别。这种稳定，是修炼出来的。

那天，某一泡出汤稍快，汤色略淡，国泡自己便先开口：

“这是水，不是茶。”

随即亲自调整，重新来过。旁人看得清楚：这不是表演，是真正入了门的人才有的自我要求。

何作如的随身器具，用他自己的话说，“与陆羽《茶经》里的很多器具对应，却是高科技版”。

炉子是德国产电热陶瓷炉。他解释不用电磁炉的原因只有一句话：

“那个会影响水的结构。”

铁壶是日本定做的，容量在一千四至一千六百毫升之间，出水粗壮有力。他说，老茶如中药，需要有力的冲击，才能产生聚热效应。茶杯是民国粉彩人物杯，釉面历经岁月已然包浆，与茶汤之间形成了一种默契，不抢香，只承香。

电子秤随身带着，精确到克——投茶量按人头计算，不能多，也不能少。

还有水。他随身携带两件仪器，一测酸碱度，一测矿物质含量。在某一次茶席上，主人已经备好了水，他不顾对方面子，吩咐司机去车里取自带的水来。他说：

“小小一杯茶，光拿水温来说，就和器皿、压力、水质、气候、海拔都有关系。”

依云矿泉水，在许多人眼中是高档的选择，他却不以为然：“矿物质含量不对，掩盖了茶味。“

那天第一泡喝的是蓝印——印字家族中的第二号，次于红印，距今已有六十年历史。

一饼约三百二十克，当时市价约二十八万元。六人共饮一泡，需茶十六克。何作如从茶箱中取出，稍微一抖，茶叶便散开了，不需茶针。这是老茶经年累月自然松动的结果，强行撬针，反而是暴殄天物。

泡法一丝不苟：老茶投入紫砂壶，铁壶置于其上蒸腾，蒸出陈味，取其精华；沙漏翻转，三十秒定时；前两泡留作茶引，以备后续茶汤越来越淡时调和之用；不洗茶——

“蒸已经将陈味散掉了，剩下的都可以入口，何须多洗一道？”

每隔三泡，茶汤合入大公道杯，再行分杯，为的是聚合滋味，让前后泡次之间的差异趋于平衡。

前几泡的茶汤，“又浓又厚，充满了内敛的香”。没有张扬的花香，没有高冲的果味，只是一种沉稳的、难以言说的丰厚。坐在旁边的香港气功师傅，喝了两杯之后，眼睛微闭，说了一个字：“暖。”

到了七八泡之后，每个人的身体都开始放松，有一种暖意从内部向外散出。这是老茶真正发力的时刻，不在口腔，在身体。

泡到第二十八泡，出现了枣香。枣香是老茶深藏的秘密，不是每一泡都能遇到，遇到了，是缘分，也是信号。何作如在这一泡之后，放下了手中的茶则：

“可以改煮了。“

那只茶箱，里面装着各种古董号字级茶。宋聘号，现价约一百万元。他说，“十五万元一公斤，所以还能请大家喝”——这话说得轻巧，背后是多少年的积累与鉴别，才能在那个时机以那个价格收得，外人未必能真正体会。

他对号字茶的判断，有一套自己的逻辑：号字茶的芽叶梗条俱在，整株压制，“也许奥秘就在这里”——微生物有丰厚的底物可以代谢，经年累月，才能转化出那种浑然天成的滋味。他认为，号字茶基本是同一山头的茶，因为”古人交通不便，不会弄很多地区的茶拼在一起”。

从二〇〇三年开始，何作如亲自上云南古树地做茶。他的做法是：芽刚发出来不采，过二十天再采；芽和梗分开杀青，因为二者含水量不同。当地老茶工看了，不禁感叹：

“我们过去就是这么做茶的。”

这句话，既是认可，也是一种悲凉——那些被遗忘的智慧，只要有人去寻访，其实从未真正消失。

何作如自己，对于为何这些年痴迷于此，有过一句极简单的解释：

“骨子里有文人精神，所以才每次喝老茶都很幸福。“