历史的真实——关于普洱茶

任何一位对于普洱茶有一定品饮阅历的老茶客，入口就能辨别按照坊间约定俗成的号字级、印字级和七子饼。他们之间的差异之大，形同陌路。每个时期的普洱茶几乎是跳跃式的割裂状态，谈不上传承有序。

喝了几十年普洱老茶的我，始终心存疑惑。

研究的缘起

为了解开这个历史谜团，从二〇一一年开始，我从几个方面对于传统的普洱茶进行深入的研究：

一、查阅存世的有关普洱茶的历史文献；二、对古六大茶山的易武古镇进行社会调查，重点挖掘普洱茶制作的传统工艺；三、对现存的古六大茶山的古茶园进行田野考察，了解普洱茶的资源状况；四、对自己收藏的解放前一些私人茶庄制作的号字级普洱老茶与市场流通的普洱茶商品进行形态学的比对与品鉴；五、与中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室的专业人士，深入研究普洱茶微生物发酵机理。

何为真正的普洱茶

经过多年的研究与比对，我认为真正的普洱茶应该是：

一、云南同一片区茶园高乔木大叶种老茶树（树径大于或等于五公分）；

二、传统的生产工艺：应该进行芽叶与二梭的分拣，青炒适揉，阳光晒青；

三、茶叶的整株性：型茶压制应该有芽叶（俗称尖子与盖头），老叶与梗（俗称二梭）以及黄片（俗称老帕卡）；

四、型茶压制应该有春茶、二水与谷花三季的整年拼配。

这四条，缺一便不是完整意义上的普洱茶。

一泡好的普洱茶，同样应该具备四个条件：一、原生态物种；二、传统的工艺；三、科学的存储；四、得法的冲泡。

历史的转折点：一九三七至一九三九年

我在研究中发现，一个关键的历史节点，长期以来被遮蔽与忽视。

清代，普洱茶作为贡茶，地位显赫，声名远播。然而抗日战争爆发后，沿海茶区陷入战乱，国民政府为维系茶叶出口，于一九三八至一九三九年间，由中国茶叶总公司派遣安徽、江西两省的制茶技师入驻云南，参与普洱茶的生产与改良。

这一介入，意义深远。外省制茶理念的输入，使得普洱茶的传统工艺在相当程度上被重塑——乃至被屏蔽与汉化。原本属于云南少数民族与本地茶庄的传统制法，在这一历史节点之后，开始逐渐式微。

号字茶、印字茶与七子饼之间那道难以弥合的断裂，根源便在于此。

对现有研究的批评

我在阅读坊间流传的普洱茶研究文章时，发现其中存在五个普遍性的问题：

其一，以今度古，用当代工艺标准反推历史产品，结论难以成立；其二，以产地代替产品，混淆了普洱地名与普洱茶品类的边界；其三，忽视微生物的核心作用，将发酵简单化；其四，缺乏形态学的系统比对，以市场流通物代替历史实物；其五，研究者大多未曾系统品饮过号字级老茶，依靠二手文献构建论述，难免隔靴搔痒。

知识也会老化，不必固守书本。我研究普洱茶，始终将实物品鉴置于文献之上——文献是向导，实物才是裁判。

普洱茶的独立性

普洱茶应该作为一种独立门类的茶进行专项研究，而非附属于绿茶、红茶或黑茶的任何既有框架之下。其发酵机理之复杂、微生物多样性之丰富、时间对品质的影响之深远，都决定了它必须有自己的研究范式。

我常想，中华民族屹立于世界民族之林的品饮文化，能够长久普及的只有两样东西：陈年的茅台酒和普洱茶。两者皆以时间为原料，皆以微生物为核心，皆在漫长的陈化中，将最初的粗粝转化为难以言说的精妙。

这是中国人对于时间最深刻的理解，也是我多年研究的根本动力。

让真正的普洱茶造福于全人类！

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参考来源

1. 何作如，《历史的真实——关于普洱茶》，博客中国，2023年1月29日，https://net.blogchina.com/blog/article/627146419