我最大的愿望：恢复传统老茶的制作方式
何作如旗下微生物研究团队长期研究普洱茶后发酵机制，他以一款不足一年的易武生茶示人，道出恢复传统制法的毕生心愿。
真正了解普洱茶，必须喝老茶
这句话，我说过许多遍，仍觉得说得不够。
喝老茶，不只是为了口腹之享，而是为了校准一个坐标系——知道好茶是什么样子，才能回过头来，判断今天的茶差在哪里。许多人喝了十几年普洱，从未喝过一泡真正的号字级老茶，满口谈的都是”陈香”与”回甘”，其实心中并无标准，不过是在黑暗中摸索，彼此印证。
“真正要了解普洱茶，必须喝老茶。”
这是我的出发点，也是我多年收藏与研究的根本动因。
一款不足一年的易武生茶
那天，我破例拿出了一款不到一年的新茶，请众人品鉴。
这茶是去年十一月我亲自在易武监制的生茶，按传统工艺制作：芽叶与梗条分拣，青炒适揉，阳光晒青，整株压饼。冲泡时投茶十八克，汤色金黄明亮，入口甘冽，清透而有内涵——许多陈放了五六年的普通茶，都未必能达到这个起点。连泡四十余次，汤色与滋味依然如初，没有塌陷，没有虚浮。
这不是为了炫耀新茶之好，而是为了说明一件事：好的原料加上传统的工艺，才有资格去谈陈化与时间。若是底子不好，存上二十年，也不过是一饼陈旧的劣茶，与老茶的精妙，南辕北辙。
现代普洱茶最大的问题：没有分拣
我们的微生物研究团队，这些年来持续追踪普洱茶的后发酵机制。博士张晗星在实验室里所做的工作，与我在茶山上所看到的现实，时常互相印证，也时常令人感到遗憾。
现代普洱茶最大的问题，就在于”没有分拣”。
今日市场上的大多数普洱茶，只取芽叶，以芽叶嫩匀为美，弃梗条黄片于不顾。这在审美上或许无可厚非，但在后发酵的逻辑上，却是一个根本性的缺陷。
老叶与梗，是微生物繁衍的关键底物。号字级老茶之所以在数十年后仍能持续转化、浑然有力，正是因为当年的制茶人保留了芽叶梗条的整株性，“为微生物提供了丰厚的基础”。没有这个基础，再好的存储条件，也无法让茶真正地”活”下去。
我最大的愿望
谈到这里，我常常感到一种难以排遣的惋惜。
传统的制法并未失传，我在易武的田野调查中，遇到过不少年迈的老茶工。当我们按照古法制茶时，有人感叹：“我们过去就是这么做茶的。“这句话里，有认可，也有哀凉——那些被遗忘的智慧，其实从未消失，只是无人问津太久了。
我最大的愿望，就是恢复传统老茶的制作方式。
不是复古，不是噱头，而是真正地回到那个让普洱茶成为”茶中之茶”的根本所在：整株的茶、传统的工艺、科学的存储、得法的冲泡。四个条件，缺一不可。
普洱茶曾经有过最好的样子。我见过，我喝过，我知道那是什么滋味。余下的事，是把这个样子带回来。
参考来源
- 《何作如：我最大的愿望是恢复传统老茶的制作方式》，中华普洱茶网，https://m.puerwang.cn/chashangchanong/a-11258.html